Qu’est-ce que l’umami ?

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L’umami, souvent désigné comme le cinquième goût fondamental, se caractérise par une saveur savoureuse et profonde. Le terme « umami », d‘origine japonaise, se traduit littéralement par « goût savoureux« . Cette saveur unique a été scientifiquement identifiée et nommée par le professeur Kikunae Ikeda en 1908. Il a découvert que le glutamate, un type d’acide aminé, était responsable de cette saveur particulière. Aujourd’hui, l’umami est reconnu comme un élément crucial dans diverses cuisines à travers le monde, apportant une profondeur et une richesse aux plats.

l’Umami, kesaco ?

L’umami est un goût distinct, souvent considéré comme le cinquième goût fondamental après le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Il est décrit comme une saveur savoureuse et profonde, présente naturellement dans de nombreux aliments comme le fromage, les tomates et certaines viandes. Ce terme, d’origine japonaise, a été scientifiquement identifié comme étant dû à la présence de glutamate, un acide aminé. Cette découverte a permis de mieux comprendre comment les saveurs sont perçues et a influencé la gastronomie internationale.

umami découverte

Ingrédients d’un savoure dashi savoureux incluant katsuobushi, kombu, niboshi et hoshi shiitake

Étymologie et origines

L’origine du terme « umami » remonte au Japon. Il est dérivé du mot japonais « umai« , qui signifie « délicieux« , et « mi« , qui signifie « goût« . Cette combinaison traduit l’idée d’une saveur exquise et profonde. Historiquement, le concept d’umami a émergé de la culture gastronomique japonaise, reflétant une appréciation nuancée des saveurs subtiles et complexes au-delà des goûts de base traditionnels.

La découverte de l’Umami

La découverte scientifique de l’umami a été réalisée par le chercheur japonais Kikunae Ikeda en 1908. Ikeda, en étudiant la composition de la soupe de dashi, riche en algues kombu, a identifié le glutamate comme source de cette saveur unique. Sa recherche a conduit à la reconnaissance de l’umami comme un goût fondamental, distinct des quatre goûts traditionnels, et a ouvert la voie à une meilleure compréhension des mécanismes gustatifs.

Nouille umami

Le glutamate monosodique (GMS) et l’umami sont chimiquement liés et ciblent les mêmes récepteurs gustatifs

Caractéristiques et Propriétés de l’Umami

Petite chimie de l’umami

L’umami est principalement lié à la présence de glutamate, une molécule qui interagit avec nos papilles gustatives pour produire cette saveur distinctive. D’autres composés, tels que l’inosinate et le guanylate, jouent également un rôle dans l’intensification de cette sensation.

Récepteurs gustatifs

La perception de l’umami est assurée par des récepteurs spécifiques situés sur la langue. Ces récepteurs sont sensibles au glutamate, ce qui permet de distinguer l’umami des autres goûts fondamentaux.

Trois propriétés distinctes

L’umami est caractérisé par trois propriétés principales : il intensifie la salinité et la douceur des aliments, améliore l’équilibre et la rondeur des saveurs, et contribue à une sensation de satisfaction gustative prolongée.

Umami dans l’Alimentation

umami cuisine monde 5ème saveur

source: Umami Information Center

Aliments riches en umami

Dans l’alimentation, certains aliments se distinguent par leur richesse en umami. Les tomates, par exemple, sont appréciées pour leur concentration naturelle en glutamate, surtout lorsqu’elles sont mûres ou séchées. Les champignons, en particulier les variétés comme les shiitakes, sont également une source notable d’umami. Le fromage vieilli, avec des variétés comme le parmesan, développe un goût umami intense au cours du processus de vieillissement. Enfin, les viandes fermentées, comme certaines charcuteries, offrent une riche saveur umami due à leur processus de fermentation. Ces aliments, grâce à leur teneur en glutamate, sont des composants clés pour enrichir les plats avec la saveur umami.

Utilisation en cuisine

L’utilisation de l’umami en cuisine est une technique répandue pour enrichir et équilibrer les saveurs des plats. L’intégration d’ingrédients riches en umami, tels que les sauces à base de soja, les extrait de levure, ou même certains légumes comme les tomates, permet d’ajouter une dimension de saveur plus profonde et satisfaisante. Les chefs exploitent cette propriété pour créer des expériences gustatives plus complexes et agréables, améliorant ainsi la qualité globale de leurs plats.

L’umami dans la cuisine japonaise

La cuisine japonaise intègre de manière emblématique l’umami, un élément fondamental de son identité gastronomique. Des ingrédients traditionnels comme le dashi, un bouillon riche en umami obtenu à partir d’algues et de bonite séchée, le miso, une pâte de soja fermentée, et la sauce de soja, sont des piliers de cette cuisine. Ces composants confèrent une profondeur de goût unique à de nombreux plats japonais, reflétant l’importance culturelle et culinaire de l’umami dans cette cuisine.

Le thé Matcha, un goût riche en umami

Le thé matcha, célèbre pour sa saveur distinctive, est particulièrement riche en umami. Cette caractéristique lui confère un goût profond et nuancé, le distinguant d’autres types de thé. Sa popularité en cuisine moderne s’étend au-delà de la consommation traditionnelle, s’incorporant dans diverses préparations culinaires, de desserts créatifs aux plats salés. Cette utilisation innovante du matcha souligne la versatilité de l’umami en tant que saveur et son impact croissant dans l’art culinaire contemporain.

Umami et Nutrition

Réduction du sel à l’umami

L’intégration de l’umami dans la nutrition, en tant que substitut au sel, est une pratique bénéfique pour la santé. Elle permet de réduire la consommation de sel, un facteur important dans la prévention de problèmes de santé liés à une forte consommation de sodium. En utilisant des ingrédients riches en umami, on peut maintenir un goût savoureux tout en favorisant une alimentation plus saine.

Pour conclure sur l’umami

L’umami, reconnu comme le cinquième goût, a gagné une place importante dans la gastronomie moderne. Sa capacité à enrichir les saveurs et à créer des expériences gustatives nuancées est largement valorisée par les chefs et les gastronomes. Cette appréciation de l’umami ouvre des perspectives d’avenir prometteuses dans le domaine culinaire, avec de nouvelles applications et des techniques innovantes pour améliorer la qualité et la santé des plats. L’évolution de l’utilisation de l’umami symbolise une avancée significative dans notre compréhension de la cuisine et de la nutrition.

Les sources utilisées pour rédiger cet article :

  • Umami Information Center (www.umamiinfo.com)
  • Muramatsu, Keiichiro, The Science of Tea (dans la série Science of Food, Asakura Publishing Co., Ltd.)
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