L’umami, souvent qualifié de saveur « savoureuse » ou « délicieuse » en japonais, est la cinquième saveur détectée par la langue humaine, après le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Découverte par le professeur Kikunae Ikeda en 1908, cette saveur unique provient de composés tels que le monoglutamate de sodium, le guanylate et l’inosinate. Bien qu’elle soit moins connue que les autres saveurs, elle joue un rôle essentiel dans l’expérience gustative.
Origine de l’umami : une découverte japonaise
Kikunae Ikeda a identifié l’umami en analysant le goût d’un bouillon d’algues kombu. Il a rapidement compris que cette saveur ne correspondait pas aux quatre goûts traditionnels. En réalité, ce cinquième goût résulte de la présence de glutamates et autres composés similaires dans certains aliments. Ces derniers sont naturellement présents dans des ingrédients tels que :
- Les algues kombu, très utilisées dans la cuisine japonaise.
- Les champignons séchés.
- Les viandes fumées et certains bouillons comme le dashi.
- Le miso, la sauce soja ou encore les anchois.
Ces aliments, riches en protéines et souvent utilisés dans des plats salés, offrent une sensation gustative proche du sucré tout en étant distincte.
Ingrédients d’un savoure dashi savoureux incluant katsuobushi, kombu, niboshi et hoshi shiitake
Étymologie et origines
L’origine du terme « umami » remonte au Japon. Il est dérivé du mot japonais « umai« , qui signifie « délicieux« , et « mi« , qui signifie « goût« . Cette combinaison traduit l’idée d’une saveur exquise et profonde. Historiquement, le concept d’umami a émergé de la culture gastronomique japonaise, reflétant une appréciation nuancée des saveurs subtiles et complexes au-delà des goûts de base traditionnels.
La découverte de l’Umami
La découverte scientifique de l’umami a été réalisée par le chercheur japonais Kikunae Ikeda en 1908. Ikeda, en étudiant la composition de la soupe de dashi, riche en algues kombu, a identifié le glutamate comme source de cette saveur unique. Sa recherche a conduit à la reconnaissance de l’umami comme un goût fondamental, distinct des quatre goûts traditionnels, et a ouvert la voie à une meilleure compréhension des mécanismes gustatifs.
Le glutamate monosodique (GMS) et l’umami sont chimiquement liés et ciblent les mêmes récepteurs gustatifs
Comment l’umami est détecté par notre langue
Les récepteurs spécifiques de la langue qui détectent l’umami appartiennent à la famille des récepteurs T1R, qui répondent aussi aux saveurs sucrées. Ces récepteurs sont couplés à une protéine G, permettant de reconnaître l’umami dans des plats riches en protéines et souvent salés.
Contrairement à certaines saveurs facilement identifiables, l’umami se distingue par sa subtilité et sa capacité à rehausser les autres goûts. Il est souvent perçu comme une saveur « de fond », qui enrichit et équilibre un plat.
L’importance de l’umami dans l’histoire de la gastronomie
L’idée d’une cinquième saveur n’était pas totalement inconnue avant 1908. Dès 1826, Jean Anthelme Brillat-Savarin, célèbre gastronome français, décrivait une saveur qu’il appelait « osmazôme », évoquant des caractéristiques similaires à celles de l’umami. Bien que le concept ne fût pas encore défini scientifiquement, cette observation souligne l’importance de l’umami dans les traditions culinaires anciennes.
Aujourd’hui, l’umami est au cœur de nombreuses cuisines, en particulier en Asie. Cependant, son influence s’étend également à la gastronomie mondiale, où il est utilisé pour enrichir les plats et accentuer leur complexité.
source: Umami Information Center
Pourquoi l’umami est essentiel pour notre organisme
Au-delà du plaisir gustatif, l’umami joue un rôle physiologique. Les aliments riches en umami sont souvent riches en acides aminés et protéines, essentiels pour le bon fonctionnement de l’organisme. Cette saveur pourrait également expliquer pourquoi certains plats sont perçus comme particulièrement réconfortants ou satisfaisants.
Les chercheurs continuent d’étudier l’impact de l’umami sur notre cerveau, notamment son rôle dans la sensation de satiété et dans l’équilibre alimentaire. Ces découvertes pourraient avoir des implications importantes pour la nutrition et la santé publique.
L’umami, longtemps méconnu en dehors de l’Asie, s’impose progressivement comme une composante essentielle de la cuisine mondiale. Sa découverte et son exploration ouvrent de nouvelles perspectives sur la manière dont nous percevons et apprécions la nourriture.