Les produits de Lena Engelmark Embertsén, élaborés à partir de pousses d’épicéa, de genévrier, de bouleaux cueillis à la main et plus encore, sont prisés par les chefs suédois.
Lena Engelmark Embertsén croit profondément en la puissance des forêts. Ingénieure chimiste de formation, elle passe ses journées à forager à Mellösa, en Suède, à environ 100 kilomètres à l’est de Stockholm, sur sa ferme, Högtorp gård. Aux côtés de son mari Ola Engelmark, professeur d’écologie forestière, elle cueille dans les forêts, les prairies et les champs du domaine vieux de 400 ans, des matières premières qu’ils transforment en sirops, huiles, vinaigres et jus primés, non loin de là, dans l’installation de production et la boutique de Högtorp.
« Ce qui me donne de l’énergie, c’est de trouver autant de goûts que possible à partir d’une seule matière première », a déclaré Lena. « Par exemple, avec l’huile de pousses d’épicéa, on a l’odeur de l’épicéa, et on sait exactement à quoi elle ressemble. [Mais] lorsque vous la faites bouillir dans de l’eau et ajoutez du sucre, vous obtenez quelque chose de rouge foncé qui a le goût des baies rouges. C’est totalement différent mais à partir de la même matière première. » Elle fait aussi de la marmelade avec des pousses d’épicéa, sans parler de toutes les choses que l’on peut faire avec les fleurs d’épicéa. « Nous avons 15 à 20 produits différents juste à partir de l’épicéa. »
Beaucoup de ses produits, en raison de leur pureté et de la sophistication de leur saveur, sont devenus populaires auprès des chefs du monde entier ; en fait, la plupart de ses affaires impliquent la vente à ceux-ci par l’intermédiaire de quelques distributeurs en gros soigneusement choisis. Tobias Andersson, un chef de la région et collaborateur de Lena, dit qu’il adore utiliser ses huiles : huile de pousses d’épicéa, huile de pousses de genévrier et huile de cèpes, pour n’en nommer que quelques-unes. (En 2013, l’huile de pousses d’épicéa a reçu une médaille d’argent au Championnat suédois des métiers de l’alimentation.) Mais Andersson est enthousiaste à propos de presque tout.
« Cet été, j’ai fait un sorbet avec du jus de pousses d’épicéa que Lena avait produit », a déclaré Andersson, aromatisant le dessert avec du concombre, des fraises et du sarrasin. « Un autre favori est le moût de bouleau – du moût de pomme aromatisé avec des feuilles de bouleau. C’est un produit unique avec un caractère unique et il se marie bien avec la nourriture, surtout avec le poisson comme le sandre que nous avons souvent à notre menu. »
Il est évident, vu la popularité de ses produits parmi les chefs, que Lena se préoccupe sérieusement du goût. Mais elle est aussi obsédée par la cueillette responsable et par aider à préserver la biodiversité des forêts de Högtorp gård.
Lena Engelmark Embertson OLA ENGELMARK « Si vous comprenez ce qu’est la vraie nature sauvage, vous développez aussi une curiosité pour savoir comment en prendre soin », a-t-elle dit. « Parce que si vous n’en prenez pas soin, elle ne sera plus là. Une fois perdue, elle est perdue à jamais. » Elle est encouragée par le fait qu’au cours des dernières années, et en particulier pendant la pandémie, il y a eu une augmentation de l’intérêt pour les aliments artisanaux, les aliments sauvages et les pratiques alimentaires qui respectent l’environnement. « L’intérêt en Suède pour aller dans la forêt et cueillir des champignons et des baies a beaucoup augmenté ces dernières années », a-t-elle dit. « C’était de la nourriture de survie ; c’était la nourriture du pauvre. En Suède, nous avions tendance à penser que tout ce qui était industriel était meilleur. Nous avons perdu un peu de cette tradition. »
Elle note que les convives suédois ont adopté chaque tendance qui se présentait – « italienne, française, hamburgers… Maintenant, nous avons des chefs de classe mondiale qui sont fiers des matières premières que nous avons en Suède. »
« Si vous comprenez ce qu’est la vraie nature sauvage, vous développez aussi une curiosité pour savoir comment en prendre soin. »
Andersson est l’un de ces chefs. « En Sörmland, nous avons beaucoup de gibier et nous en avons toujours à notre menu, et l’huile de pousses de genévrier se marie parfaitement », m’a-t-il dit. Vous obtenez le « goût net du genévrier, mais doux et bien équilibré. » Il recommande de la servir avec des ingrédients plus robustes comme les champignons, le chou frisé, la betterave, le topinambour, le céleri-rave, la viande de gibier, le canard sauvage et la viande marinée.
Compte tenu de la méfiance de Lena envers les aliments industrialisés, l’opération à Högtorp gård est assez petite. En plus de vendre directement aux chefs, il y a la petite opération de vente au détail sur place, et vous pouvez trouver les produits de Lena dans une petite poignée de boutiques spécialisées en Suède.
Lorsqu’arrive le moment de cueillir les pousses d’épicéa, Lena est rejointe par une seule autre personne, son employée Ena-May. « Nous ne sommes que deux à cueillir », a-t-elle dit. « Nous cueillons environ 500 kilos de pousses d’épicéa d’une année sur l’autre. Votre cerveau vagabonde librement et vous écoutez les oiseaux. C’est incroyable. »
